¿En qué consisten y por qué han de aplicarse las normas de calidad alimentaria?
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos: APPCC es, desde un enfoque preventivo, un sistema de trabajo para garantizar la seguridad de los alimentos. Cuenta con el mayor reconocimiento internacional y requiere del compromiso y la participación de todo el personal de la empresa, siendo fundamental la máxima implicación por parte de la Gerencia.
La aplicación de un plan APPCC es, además de extremadamente importante, un requisito legal, que ha de establecerse y asentarse en todo el proceso de la cadena alimentaria, ya sea un APPCC para una industria alimentaria, APPCC para hostelería, restaruantes, cocina, etc., para asegurar buenas prácicas de fabricación.
Este sistema de control y análisis de peligros lo conforman un Plan General de Higiene y un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC, que serán propios y definidos para cada empresa o sistema alimentario.
¿Qué beneficios aporta, y por qué hay que establecer un Sistema APPCC de calidad alimentaria?
- Se garantiza la seguridad alimentaria de los productos que se elaboran.
- Se cumple con la normativa legal española y europea y con la norma ISO 22000 de incuidad de los alimentos.
- Es la empresa la que administra y se encarga de cumplir con la seguridad de los alimentos, bajo una perspectiva sanitaria.
- Mejora la competitividad de la empresa al aportar un valor añadido de calidad, si bien es completamente necesario.
- Permite tener un mejor y más eficaz control sobre cada paso del proceso de elaboración.
- Mejora la economía de la empresa, al suprimir los gastos que genera no tener una buena seguridad alimentaria y todo lo que deriva de ello.
- Eliminamos los costes a posteriori al prevenir los peligros que podrían ocasionarse.
- Dispondríamos de un sistema mejor gestionado.
- Aporta sensibilización sobre el tema a los consumidores.
- Mejora la confianza de nuestros clientes.
- Favorece la atracción y fidelización de nuevos clientes.
Prerrequisitos APPCC
Antes de implementar un sistema APPCC han de establecerse unos requisitos previos:
Control de aguas: Es necesario un control de calidad del agua a utilizar, tanto si es un ingrediente en alimentación, como si se utiliza para tareas de limpieza. Habrá que adjuntar facturas en el caso de que el agua la suministre una empresa, y, en caso de abastecer con agua propia, detallar el sistema de funcionamiento y potabilización de la misma. Además del control de higiene, se recomienta un análisis de cloro inicial y un análisis para cumplir con el Real Decreto 140/2003 (aguas de consumo).
Limpieza de instalaciones: Ha de detallarse el método utilizado para llevar a cabo las tareas de limpieza, personal, productos de limpieza, maneras de realizar el trabajo, etc. Es indispensable realizar un registro semanal en el que se anoten qué trabajos se han realizado sobre cada una de las superficies o equipos que requieren ser limpiados (suelos, aseos, vajilla, horno, etc). Es necesario el uso de agentes, tanto detergentes, como desinfectantes, puesto que sus funciones son complementarias.
Mantenimiento de instalaciones: Es necesaria una descripción de los mantenimientos, tanto preventivos como correctivos que han de hacerse en las instalaciones y en los equipos, para garantizar su perfecto funcionamiento (especialmente equipos de frío, termómetros y lavavajillas) así como su integridad (suelos, puertas, ventanas, etc).
Plan de Desinfección, Desinsectación y Desratización: Es necesario contratar a una empresa con acreditación de control de plagas y aportar un informe-diagnóstico inicial, plano de cebos, fichas de seguridad de los productos empleados, certificado de tratamiento, autorización de la empresa y carnet de aplicadores. El establecimiento debe revisar el estado de las trampas, los fallos estructurales (fuente de entrada de plagas) y avisar a la empresa de plagas en caso de aparición de nuevas plagas.
Plan de formación: Ha de describirse la formación de los trabajadores y el plan para formarlos.
Plan de Buenas Prácticas de Higiene: Ha de realizarse un plan que describa los procedimientos de trabajo a respetar para evitar contaminaciones en los alimentos, como lo son la higiene personal y la vestimenta, el uso de determinados alimentos como el pescado crudo, y el riesgo de contaminación por temperaturas de refrigeración y de congelación. Es de especial importancia poner este plan en conocimiento de los trabajadores.
Trazabilidad: Se realizará un control de la cadena alimentaria, en trazabilidad hacia atrás, comprobando datos de proveedores, como registro sanitario, fechas de entrega, productos y cantidades, etc., como trazabilidad hacia adelante, igualmente importante, con los recibos emitidos a clientes.
APPCC en los diferentes lugares
APPCC Restaurantes
Evitamos intoxicaciones alimentarias entre los clientes, aseguramos la seguridad alimentaria y proporcionamos confianza al consumidor
APPCC Catering
Todo el personal manipulador esté implicado en la metodología de trabajo y deben controlarse todos los puntos críticos, ya que un catering puede destinarse a colectivos y poblaciones de riesgo, como niños o ancianos.
APPCC Hostelería
Es importante la correcta manipulación de alimentos, la higiene personal y las prácticas de limpieza y desinfección, así como el control de cada etapa, la mencionada trazabilidad y la congelación y descongelación.
APPCC Escuelas Infantiles
Población de riesgo, con niños y niñas de 0 a 6 años. Ha de centrarse en la higiene correcta.
APPCC Residencias
Con un número fijo de comensales y población de riesgo, hay que ajustar los menús en función de las diferentes patologías de los residentes, prestando atención al aspecto nutritivo y al higiénico.
APPCC Comercios
Los comercios minoristas de la alimentación deberán prestar atención a los aspectos que garanticen la higiene y seguridad de los alimentos y a que éstos se cumplan.
Medidas a implantar
Documentación descriptiva, que incluirá información sobre:
- El desarrollo de los principios del sistema APPCC y las Prácticas Correctas de Higiene.
- Procedimientos, instrucciones y especificaciones de aplicación.
- Registros que demuestren su aplicación y efectividad.
- Sistema de archivo de documentos y registros.
Pasos para la implementación de un Sistema APPCC
El proceso para implementar un Sistema APPCC deberá seguir los siguientes pasos:
- Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej: producción, control de calidad, mantenimiento). Algunas de las responsabilidades de dicho equipo serán: definir la especificaciones de cada producto; realizar cuántos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema.
- Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como mínimo las siguientes características: ingredientes del producto; metodología de preparación; consumidor final al que va destinado; características de consumo; características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o caducidad; características de almacenamiento y consumidor final.
- Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deberá indicar al consumidor al que va destinado si contiene alérgenos.
- Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: el diagrama de flujo es un instrumento básico para la detección de los peligros por etapas, y corresponde a una representación gráfica que consiste en una secuencia lógica de los procesos que se desarrollan en la empresa. Para realizar la descripción del proceso es muy importante además de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el producto, incluir una descripción exhaustiva de las instalaciones y de la distribución del producto a lo largo del proceso de producción.
- Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas preventivas.
- Identificar los puntos de control críticos.
- Establecer límites críticos para cada Punto de Control Crítico.
- Establecer un sistema de supervisión o vigilancia.
- Establecer las acciones correctoras.
- Establecer sistema de registro y archivo de datos.Establecer un sistema de verificación del sistema.
- Realizar una revisión del sistema.
